jueves, 2 de septiembre de 2010

Apto para celíacos


En esta oportunidad hablaremos sobre la celiaquía. Trataremos de aclarar algunos conceptos que sirven tanto para quienes padecen la enfermedad, como para aquellos que sin padecerla conocen alguna persona a quien pueden servirle los datos aquí desarrollados.
Al finalizar el artículo publicaremos un link de interés con la guía de alimentos libres de Gluten, publicado por el ANMAT a julio del 2010, la cual se encuentra en el código alimentario Argentino.


¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?

La celiaquía es una enfermedad alimentaria de origen genético. Decimos que es alimentaria porque los síntomas se producen cuando consumimos cierto tipo de alimentos, pero para que esto ocurra debe existir una condición genética alterada.

En resumen podemos mencionar 3 factores que intervienen en la enfermedad:

FACTOR GENÉTICO: Todos los pacientes tienen un gen alterado (localizado en brazo largo del cromosoma 14)

FACTOR AMBIENTAL: Hay un grupo de proteínas que se encuentran en el Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC) que al ingerirlos producen la expresión clínica de la enfermedad en las personas que poseen el gen alterado. Por lo cual, quienes sufren de celiaquía tienen vedado el consumo de alimentos que contengan alguno de estos cereales.

Este grupo de proteínas que son tóxicas para los celiacos son las clasificadas como: PROLAMINAS y GLUTELINAS.

Aclaremos que son toxicas las prolaminas y glutelinas que se encuentran en los 4 cereales citados anteriormente; de hecho la enfermedad se puede curar cambiando la dieta por arroz, mijo o maíz cuyas porlaminas y glutelinas no producen la enfermedad.

A continuación, mencionaremos cuales son las prolaminas y glutelinas de los 4 cereales que producen la enfermedad en el orden del que produce la mayor toxicidad al de menor:

-PROLAMINA Y GLUTELINA DEL TRIGO: GLIADINA-GLUTENINA
-PROLAMINA Y GLUTELINA DEL CENTENO: SECALINA-SECALININA
-PROLAMINA Y GLUTELINA DE LA CEBADA: HORDEÍNA-HORDENINA
-PROLAMINA Y GLUTELINA DE LA AVENA: AVENINA-NO CONTIENE

El trigo que es el de mayor toxicidad, está compuesto por GLIADINA Y GLUTENINA, que son las proteínas que formaran el GLUTEN. Llamamos con este nombre a una sustancia elástica de naturaleza proteica que se forma al amasar con agua la harina de trigo. El gluten está formado por 90 % de proteínas, 8% de lípidos (llamamos lípidos a las grasas) y 2% de hidratos de carbono*.

Las proteínas del gluten junto con los lípidos son responsables de las propiedades viscoelasticas y cohesivas de la masa. Estas propiedades le confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fermentación y luego dar un producto que después de horneado es poroso y esponjoso con una corteza elástica. Esto lo podemos verificar en la práctica cuando cocinamos pan casero.

El centeno, la cebada y la avena, no sirven para formar el gluten, pero sus proteínas como mencionamos anteriormente son toxicas para los celiacos.

Por último no queríamos dejar de mencionar que la avena que es el cereal de menor toxicidad, estudios recientes lo desvincularían como factor causante de la enfermedad, pero de todas maneras no podemos afirmar esto.

¿CUÁL ES LA REPUESTA DEL ORGANISMO?

El tercer y último factor es el INFLAMATORIO, entendiendo este como la respuesta del organismo ante la ingesta de las proteínas problemas.

En condiciones normales (sin presencia de enfermedad) cuando ingerimos un alimento el organismo a través de un proceso de digestión se encarga de transfórmalo en partículas muy pequeñas, de manera tal que puedan ser absorbidas y de este modo se podrán incorporar los diferentes nutrientes al cuerpo y el mismo pueda llevar a cabo todas sus funciones.

Dicha absorción ocurre mayoritariamente en el intestino delgado el que en su parte superior contiene una especie de “pelitos”, llamados VELLOCIDADES que le permiten captar los nutrientes que mencionamos anteriormente.

En los celiacos cuando ingieren el alimento con la proteína problema, estos pelitos se atrofian disminuyendo cada vez mas su capacidad de captar los nutrientes. Al ocurrir esto se altera el funcionamiento intestinal, se desencadena una respuesta inflamatoria llevando a la destrucción de las células del mismo.

El tratamiento de esta enfermedad es con dieta libre de las proteínas problemas de por vida una vez que se detecta la misma.

Compartimos con Uds. el listado de alimentos permitidos según la Ley 26.588 actualizado a julio de 2010 en la página del ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica).
En este listado van a encontrar los alimentos separados por tipo, denominación, marca, número de registro, fecha de alta y el lugar donde se otorgó el permiso correspondiente.

Consideramos esta guía de gran importancia ya que no está claro aún en el mercado cuales son los alimentos con y sin gluten.
Aconsejamos prestar especial atención a los alimentos dados de baja.
Esperamos sea de utilidad.
Hasta la próxima!
Personal Super
Lic. Claudio Magno.

* Bibliografía. Química de los alimentos de H.-D Belitz W. Grosch. Segunda Edición.

2 comentarios:

  1. Hola me gustaria que nos informen sobre los amimentos para diabeticos, tengo un hijo de 25 años con diabetes 1 y es todo tan nuevo para nosotros y mas aun el tema de los edulcorantes, nos podrian aconsejar cual usar y tambien que postres puede comer un diabetico, es todo un tema y mas con alguien joven,por favor si pueden ayudarme con el tema diabetes y los alimentos.

    Gracias.

    ResponderEliminar
  2. Gracias por comentar
    En los proximos dìas estaremos elaborando la respuesta para aclarar tus dudas

    ResponderEliminar