viernes, 6 de agosto de 2010

¿Qué son las grasas?

En los artículos anteriores, hemos mencionado mucho a las grasas. Distinguiendo los alimentos entre aquellos que eran bajos y altos en el contenido de las mismas.

En primera instancia debemos aclarar que el consumo de grasa difiere de una persona a otra.

Realizaremos previamente una breve descripción de conceptos importantes a la hora de hablar de grasas, para luego pasar a ejemplos de acuerdo a las recomendaciones del Código Alimentario Argentino.

¿QUE SON LAS GRASAS?

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (sustancias químicas), compuestos principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.

A los lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, se los denomina ACEITES como por ejemplo, los aceites de cocina. Los lípidos que a temperatura ambiente son sólidos, reciben el nombre de GRASAS, por ejemplo: piel del pollo.

Es muy común que escuchemos hablar de grasas incluyendo a todos los tipos que existen, pero debemos aclarar que es incorrecto debido a que las grasas corresponden a un solo tipo de lípidos.

Los lípidos más comunes son los TRIGLICERIDOS, que podemos observar cuando nos hacemos un análisis de sangre.

¿CUÁLES SON LAS FUNCIONES DE LAS GRASAS O LIPIDOS?

La grasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y es la fuente de energía más concentrada de la dieta, si tenemos en cuanta que 1 solo gramo de grasa aportan 9 Kcal.

También ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (solubles en grasas e insolubles en agua) como la Vitamina A, D, E, K y a incorporar los ácidos grasos esenciales que no producimos en nuestro organismo y por lo tanto lo debemos incorporar de los alimentos.

Por eso es necesario un consumo mínimo de grasas totales, que variará tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos individuos para mantener un buen estado de salud. Un consumo adecuado de grasas en adultos mujeres es particularmente importante antes y durante el embarazo y la lactancia.

El Colesterol es necesario para la formación de hormonas y forma parte de las células del organismo

TIPOS DE GRASAS

Hasta aquí hablamos de las grasas o lípidos totales, pero dentro de estas hay diferentes tipos de grasa de acuerdo al tipo de ácido graso que formen y por el grado de instauración que presenten.

En química orgánica, cada Carbono que forma la molécula de grasa se une al siguiente a través de lo que se llama “uniones covalentes” y estas pueden ser simples o dobles. Cada carbono tiene 4 lugares libres para que se le puedan unir diferentes compuestos, uno se lo reserva para unirse al carbono que le sigue a través de simples enlaces y en los 3 lugares restantes, en general se le unen átomos de hidrogeno. En este caso ya no le quedan mas lugares al carbono para unirse por lo que se dice que esta SATURADO, y será por lo tanto GRASA SATURADA; cuando el carbono esta unido a 2 átomos de hidrogeno, y al siguiente carbono, le sobra un lugar de unión para completar los 4 no estará saturado.

Como le sobra un lugar, se podrá unir al carbono siguiente a través de dobles enlaces en vez de simples, y al no estar saturadas se las llamaran GRASAS INSATURADAS (si en la molécula hay un solo doble enlace se llaman MONOINSATURADAS y si hay mas de uno son POLIINSATURADAS).

Cuando a estos dobles enlaces en las industrias alimenticias se los rompe, para agregarle un átomo de hidrogeno, (proceso llamado hidrogenación) adoptan una posición en el espacio llamada TRANS, que le confiere mayor estabilidad. Estas son las GRASAS TRANS y presentan características similares a las grasas saturadas.

Por último el COLESTEROL es una sustancia grasa que está presente de forma natural en todos los tejidos animales, incluido el cuerpo humano.
Esperamos haber despejado algunas dudas comunes respecto a este tema.

Para profundizar aún más recomendamos leer el artículo "Recomendación..."














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